La cuisine palestinienne appartient à l'ensemble levantin, avec des plats propres au pays et de fortes différences entre le nord, la région de Jérusalem et la bande de Gaza. Elle accorde une place centrale à l'huile d'olive, au blé et aux légumes de saison.
Le musakhan passe pour le plat national. Il associe un pain plat cuit au four taboon, une épaisse couche d'oignons fondus au sumac, de l'huile d'olive en abondance et du poulet rôti, l'ensemble se mangeant souvent avec les mains. Sa saveur acidulée vient du sumac, baie séchée et moulue caractéristique de la région.
La maqluba, dont le nom signifie renversé, se compose de riz, d'aubergines ou de choux-fleurs frits et de viande, cuits ensemble puis retournés d'un seul geste sur un plateau au moment de servir. Le mansaf, partagé avec la Jordanie, réunit de l'agneau mijoté dans une sauce de yaourt séché, le jameed, servi sur du riz et du pain.
Le repas commence souvent par un assortiment de petits plats. Le houmous, purée de pois chiches au tahini, et le falafel, beignet de fèves ou de pois chiches, se mangent au petit-déjeuner comme au déjeuner. Le moutabbal d'aubergine, le taboulé, les feuilles de vigne farcies et les salades de tomate et de concombre complètent la table.
L'huile d'olive accompagne presque tous les plats et sa qualité fait l'objet d'une fierté locale. Le zaatar, mélange de thym séché, de sumac et de graines de sésame, se mange trempé dans l'huile avec du pain ou saupoudré sur les galettes du matin. Le maftoul, gros couscous roulé à la main, se sert avec du poulet et des pois chiches.
La bande de Gaza possède une cuisine plus épicée que le reste du pays, marquée par le piment vert et par l'aneth. La sumagiyya mêle viande de boeuf, blettes et sumac, la rummaniyya associe lentilles et grenade, et les crevettes servies dans un plat en terre rappellent l'importance ancienne de la pêche.
La knafeh de Naplouse se compose d'un fromage frais fondu sous une couche de semoule teintée d'orange, arrosée de sirop et parsemée de pistaches, et se mange chaude. Les maamoul aux dattes ou aux noix accompagnent les fêtes, tandis que les dattes medjoul de la vallée du Jourdain sont exportées.
Le café arabe, moulu très fin et parfumé à la cardamome, se boit dans de petites tasses tout au long de la journée. Le thé se sert très sucré, souvent avec de la sauge ou de la menthe, et accompagne aussi bien les visites que les pauses de travail.